実は、みそ汁の塩分は高く無い！①(食育)

四季の多彩な素材を生かし、栄養バランスにもすぐれた健康的な食として世界に知られている「和食」。2013年12月にはユネスコの無形文化遺産に登録され、ますますその価値に注目が集まっている。

ところが、みそに関しては、日本ならではの伝統的な発酵食品でありながら中高年を中心に敬遠されがちで、「みそ汁はあまり飲まないようにしている」という人が少なくない。それは、みそ汁は塩分が多いというイメージを持たれていること、塩分の摂取が血圧の上昇を招くことからきているようだ。

全国味噌工業協同組合連合会の広報機関である「みそ健康づくり委員会」が実施した「みそ汁と塩分に関する実態調査」でも、1040人中75.1％が「みそ汁は塩分が高い」と思っているという調査結果が出ている。93.7％がみそ汁が好きだと回答しているにもかかわらず、1日平均0.8杯しか飲まれていないのも、ここに理由がありそうだ。
では、実際に1杯のみそ汁にはどの程度の塩分が含まれているのだろうか？多いというイメージから何グラムもあると思ってしまいがちだが、実際の塩分量は1～1.3グラムでしかない。これに対して、同調査では83.1%の人がもっと塩分が多いと誤解していたという結果が出ており、意外に少ない実際の塩分量を知って、76.1％が今後はみそ汁を飲む機会を増やしたいと回答している。
みそ汁の塩分量は思いのほか少ない。加えて共立女子大学の上原誉志夫教授によるみそ汁と塩分の最新研究で、みそ汁として摂取した塩分は、すべてが血圧上昇に結びつくわけではないことも実証されている。

「摂取した塩分のうち、30％は血圧上昇に関与しないことがわかっています」

と上原教授。塩分を摂ると血圧が上昇する特別なラットを、みそを溶かした水と、それと同じ塩分濃度の食塩水を与える群に分けて飼育したところ、みそ水グループのラットの血圧は、常に食塩水グループを下回ったのだ。

なぜそのようなことが起きるのだろうか。吸収された塩分が排出されてしまう、みその何らかの成分が血管を拡張させて血圧の上昇を抑えるという2つの可能性が考えられるが、みそ汁の場合はこの両方が認められるという。

腎臓を通過する塩分は、通常は1％が再吸収されずに体外に排出されるが、みそ汁として摂った塩分の場合は2.5％と、倍以上の値だ。また、みそには水分を排出させる作用もある。普通塩分を摂れば体内に水分が滞留し、血中の水分が増えて血圧を上昇させるが、みそ汁の場合は水分排出作用がこれを調整してくれるのだ。さらに、みそには直接血管を拡張させる働きがあることも実証されている。

「みそ汁の塩分量自体がさほど多くない上に、30％のキャンセル効果も加わりますから、血圧を気にしてみそ汁を控えることにあまり意味はありません。また、みそには抗酸化作用があることが確実視されていて、健康維持や生活習慣病予防効果なども期待できます」

と上原教授。実際、みそ汁の摂取頻度と健康状態との関連を調べた調査では、みそ汁による血圧への影響は特に見られないという。また、血管年齢を示すものとして血管の硬さを表すCAVI値という指標があるが、これは1日1杯程度のみそ汁を飲んでいる人たちが最も低く、血管年齢を10歳程度も改善する傾向が認められている。
「血管年齢を左右する要素はさまざまありますから、3食全体のカロリー量や塩分量、栄養バランスなど、みそ汁以外の要素も考慮しなければなりません。その上で、1日に1杯のみそ汁を飲むような食生活が、もっとも血管にとって望ましいと考えられます」
今回はこの辺りまでとします、次はみそ汁の飲み方です。
ご静読ありがとうございました。

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